Référence littéraire...
Le fumage du poisson
Présentation du livre
"Cet ouvrage porte sur les bases théoriques et la pratique du fumage du poisson. Il est destiné à initier les amateurs ou les professionnels désireux de pratiquer cette méthode de valorisation des produits de la mer. Il permettra l'amélioration des ateliers existants, des pratiques courantes, le respect des normes d'hygiène et l'accroissement de productivité des installations. L'auteur rappelle et décrit les différentes étapes de la fabrication du produit : de la préparation de la matière première jusqu'au produit fini, en passant par les stades successifs : préparation, éviscération, filetage, salage, baudruchage, séchage, fumage. Une étude d'un atelier de fabrication type permet, sur les bases de description d'installations existant en France, de guider utilement la réflexion préalable à toute installation et tout investissement. Les conseils, recommandations et règlements nationaux en usage sont donnés accompagnant utilement les éléments d'interprétation d'une analyse du produit."
Édition: 7 - 2002 - 174 pages
http://books.google.be/books?id=TiGStfkpZL8C&pg=PA94&lpg=PA94&dq=chambres+de+fumage+du+poisson&source=bl&ots=l2asUt58nX&sig=3 AABXFIgVSAPFXOY5WhzpEKFB8I&hl=fr&ei=81kCS5yVKcfA-Qa0iukQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CBcQ6AEwBA#v=onepag e&q=chambres%20de%20fumage%20du%20poisson&f=false
La firme Connemara Smokehouse s'est spécialisée dans les saumons bio et les saumons sauvages fumés.
La matière première bio provient de Clare Island, sur la côte ouest du Comté de Mayo, au Nord du Connemara.
Présentation
Qu'est qu'un saumon bio ?
Pour répondre à l'appellation, les saumons doivent évoluer en pleine mer, à minimum 6 kilomètres du rivage. L'exploitation ne doit compter que deux poissons par tonne d'eau. Ces contraintes ont pour conséquence, d'une part, une faible densité d'individus parqués par mètre cube (2) ; d'autre part, une plus grande liberté de mouvement accordée aux poissons. Les saumons bio et sauvages bénéficient d'une alimentation similaire, composée de harengs, de maquereaux et de plancton. Ce sont ces conditions d'élevage réunies qui font que les saumons bio n'ont pas les problèmes sanitaires qu'on rencontre chez les animaux "élevés en batterie" ; c'est également une raison pour laquelle ces poissons n'ont pas besoin d'ingérer de produits chimiques durant leur croissance. Notons aussi, qu'il n'est pas rare de rencontrer, dans les parcs à forte population d'individus, des cas d'infections liés aux poux de mer (sea lice), mais aussi des maladies inhérentes à la promiscuité (surpopulation (élevage intensif), conditions de vie...).
Technique
Le filetage
La condition première pour fileter un saumon, c'est d'être en possession d'un couteau extrêmement bien aiguisé. Ceci n'est possible que si la lame a été affûtée à la main.
Le poids moyen d'un saumon à fumer varie entre 3 et 4 kilos. Un spécimen de cette taille a généralement trois ans d'âge. Il produit, en sortie de production, deux pièces fumées d'environ 800 à 1100 grammes chacune.
Ce saumon est toujours fileté à la main ; environ 40 à 50 poissons sont traités à l'heure, selon l'expérience et la dextérité de l'ouvrier spécialisé...
Une fois fileté, il est impératif de retirer des chairs, à la pince, plus ou moins 30 arêtes. Les filets sont ensuite rincés pour les débarrasser des écailles et des arêtes restées collées en surface. Les pièces sont ensuite placées, une heure environ, en chambre froide, de façon à égoutter l'eau (séchage) avant la salaison.
La salaison
Les poissons sont salés selon la méthode traditionnelle, par saupoudrage de sel de mer. Selon la taille des spécimens, cette saumure demeure sur le poisson environ 8 à 10 heures. C'est Graham qui détermine le temps que le poisson restera enrobé de sa saumure. C'est également lui qui, visuellement et par palpation, déterminera si la phase de production est optimisée.
Le poisson est ensuite rincé à l'eau fraîche et réintroduit en chambre froide, durant toute une nuit, afin de très partiellement le déshydrater, mais surtout de le raffermir.
Le poisson est maintenant prêt à être fumé.
Remarques :
- c 'est auprès de son père que Graham a fait son apprentissage dans le métier ;
- qu'en remplacement de la salaison traditionnelle, certains producteurs procèdent par injection multiple de saumure (comme dans le cas du jambon), que ce procédé a pour conséquence d'augmenter le poids du produit fini, et, que cette manière de procéder est très profitable à certains... au détriment, bien sûr, de la qualité du produit, mais aussi du consommateur.
La fumaison
Contrairement à ce qu'on pourrait croire, ce n'est pas du bois de chêne, mais bien des copeaux de hêtre qui sont utilisés pour la fumaison chez Connemara Smokehouse. Ce combustible offre une bien plus délicate saveur au poisson que tout autre combustible végétal. La fumée est ventilée, en circuit fermé, autour du poisson durant 8 à 10 heures, selon sa taille. Le produit est ensuite asséché pendant 8 à 10 heures. Ce processus doit être surveillé avec attention et précision. C'est Graham qui détermine, grâce à son expérience du métier, le moment précis où le poisson doit être sorti du fumoir.
L'âge vénérable du fumoir, et, les conditions météorologiques peuvent influencer la façon dont le poisson sera fumé. La Connemara Smokehouse se différencie des autres fumeries. La majorité des entreprises "classiques" possèdent des installations (chambres) complètement automatisées. Chez Connemara Smokehouse, le poisson est suivi du début à la fin des processus de salaison et de fumaison.
Mais encore...
Après la fumaison, le poisson repose durant 24 heures dans une chambre froide, avant d'être tranché. Cette avant-dernière étape de la production permet à l'huile contenue dans le poisson de se refiger avant la découpe.
La découpe en tranches et le conditionnement sous vide
Le poisson est tranché à la main, à la machine selon la qualité ou suivant une demande spécifique d'un client.
Comme dans la phase du filetage, il est important de se servir d'un couteau extrêmement bien affûté pour trancher le saumon.
Paré de ses outils, Graham arrive à trancher 25 à 30 filets de saumon à l'heure. Notons que dans la pratique, lorsqu'il n'y a que 50 à 100 pièces de saumon à traiter, il est plus rapide et rentable de le faire à la main ; qu'ainsi, trois précieuses heures sont économisées sur le temps nécessaires au démontage-nettoyage-remontage de la machine à trancher...
L'habileté de la découpe en tranches est telle qu'il n'y a aucune différence significative entre une exécution manuelle ou mécanique.
Après avoir été tranché, le saumon est emballé sous vide et prêt à être expédié aux quatre coins de la planète...